Začini poput bibera, karanfilića i cimeta nisu služili za prikrivanje smrada pokvarenog mesa. No, iako razbijaju moderne mitove, bogate srednjovjekovne trpeze današnjim nepcima ipak ne bi bile po ukusu

Put začina bio je trgovačka žila kucavica koja je spajala Aziju i Evropu, poticala velika geografska otkrića, revolucionarno promijenila pomorstvo i postavila temelje arhaične globalizacije. Bio je to izuzetno unosan posao koji se vrtio oko karanfilića, bibera, cimeta i đumbira, stvorivši gastronomiju koja bi nepce čovjeka 21. stoljeća u potpunosti preplavila i šokirala.

Prvi mit koji valja razbiti jeste onaj da su u srednjem vijeku začini korišteni kako bi se zamaskirao smrad truhlog mesa. Ta pretpostavka pada u vodu pred prostom logikom: onaj ko je sebi mogao priuštiti proizvod koji je prešao pola svijeta, svakako je mogao platiti i svježe, ispravno meso. Uostalom, kakvog bi smisla imalo trošiti dragocjene i skupocjene začine na namirnice najniže kvalitete?

„To je mit koji definitivno treba srušiti. Historičar Paul Freedman u svojoj knjizi ‘Iz Orijenta: Začini i srednjovjekovna mašta’ objašnjava da je riječ o izuzetno upornoj urbanoj legendi. Začini nisu tako dobri konzervansi kao što su to so, dim ili sušenje. No, definitivni argument je ekonomski: onaj ko je imao novca za karanfilić i cimet, mogao je kupiti i svježe meso“, objašnjava dr. Joaquín Puerma, specijalista endokrinologije.

Ono što jeste tačno jeste da su naši preci, naravno, misli se na one najimućnije, voljeli maskirati izvorni okus hrane sve dok ga ne učine neprepoznatljivim, valjajući je u ogromnim količinama začina.

„Sklonost ka intenzivnim okusima vodi nas u gastronomsku kulturu potpuno drugačiju od naše, kulturu koja je stavljanje začina cijenila više od samog okusa svježe namirnice. Srednjovjekovna kuhinja elite tragala je za snažnim, složenim i izrazito kontrastnim okusima. Granica između slatkog i slanog bila je mnogo fleksibilnija nego danas. Bilo je uobičajeno kombinirati meso s medom, sirćetom, šećerom i brojnim začinima, a sve s ciljem da se dobije žestok i slojevit okus, pravi aromatični udar u grlu“, navodi María Soler Sala, historičarka specijalizirana za srednjovjekovnu gastronomiju i profesorica historije i arheologije na Univerzitetu u Barceloni.

Profesorica Soler kao primjer navodi izuzetno cijenjeno jelo iz tog doba: manjar blanco (bijelu poslasticu), koja je u svojoj izvornoj verziji bez ustručavanja miješala slatko i slano. Sadržavala je usitnjeno piletino ili kapunovo meso, bademovo mlijeko, rižu, brašno i šećer, a u zavisnosti od recepta i mesnu supu, začine ili ružinu vodicu. Tokom stoljeća i s promjenom ukusa, ovo jelo je odbacilo slano meso i zadržalo samo slatku kremu od mlijeka i badema, pretvorivši se u dezert koji se zadržao do danas. No, to moderno jelo izgubilo je svu snagu i robusnost svog srednjovjekovnog prethodnika.

Šta bi se dogodilo kada bi čovjek 21. stoljeća zagrizao neki od ovih pikantnih specijaliteta srednjeg vijeka?

„Proizvodi i teksture bili bi nam poznati, ali okus potpuno stran. Neka jela činila bi nam se previše slatka, parfimisana ili intenzivna. Naše nepce naviknuto je na razdvajanje slanog jela od dezerta i na usudivanje prirodnog okusa namirnice. Aristokratska kuhinja srednjeg vijeka, s druge strane, cijenila je miješanje i nagomilavanje okusnih podražaja“, opisuje Soler.

Ne smije se zaboraviti da su ova aromatično napadna jela stizala samo na trpeze visokog plemstva, gdje je hrana bila mnogo više od obroka, bila je javni odraz statusa domaćina.

„Jesti je značilo javno demonstrirati moć. Mjesto za stolom, redoslijed serviranja i kvaliteta hrane izražavali su društvenu hijerarhiju. Začini su bili cijenjeni jer su bili egzotični, teško dostupni i sposobni da u potpunosti transformišu okus, aromu i izgled jela. Također su se vezivali za rafiniranost. Na gozbama su služeni kako bi se pred svima pokazali bogatstvo i moć“, ističe Soler.

Kao što je Christian Dior rekao: „Pravo luksuz je u kvaliteti i pažnji posvećenoj detaljima.“ Začini su bez sumnje ispunjavali oba uslova. Dolazeći iz udaljenih krajeva poput Indije, putovali su preko tržnica pola svijeta kako bi uveseljavali odabrane koji su mogli platiti njihovu visoku cijenu. Ta cijena nije toliko ovisila o vrijednosti same sirovine, koliko o dugom i opasnom putovanju koje je morala proći.

„Začini su bili jedan od najprofitabilnijih proizvoda međunarodne trgovine. Prije nego što bi stigli na evropske pijace, prolazili bi kroz Indiju, Indijski okean, Perzijski zaljev ili Crveno more, preko velikih tržnica islamskog svijeta, pa sve do mediteranskih luka poput Venecije ili Đenove. Svaka faza dodavala je troškove, rizike, poreze i trgovačke marže, što ih je činilo basnoslovno skupim i dostupnim samo najprivilegovanijim slojevima društva“, objašnjava Soler.

Osim što su se hvalile bogatstvom pri svakom zalogaju, imućne klase su vjerovale da se na taj način i liječe, jer su se u to doba condimenti smatrali ljekovitim.

„Srednjovjekovna medicina pripisivala je začinima važna ljekovita svojstva. Začini poput bibera ili đumbira smatrali su se sposobnim da isprave navodne neravnoteže u organizmu“, ilustruje Soler.

S ovim se slaže i dr. Puerma: „Dijetetika tog vremena vjerovala je da je neophodno koristiti začine, koji su smatrani ‘toplim i suhim’, kako bi se kompenzirala hrana koja je označavana kao ‘hladna i vlažna’. S nutricionističke tačke gledišta, količina začina u jelo bila je toliko mala da nije mijenjala ništa. Stoga želim da bude potpuno jasno: ne postoji nikakav nutritivni deficit niti bolest koji se mogu pripisati prisustvu ili odsustvu začina.“

Dodavanje ili izostavljanje začina nije mijenjalo nutritivnu bilansu prehrane. Pravi ponor između bogatih i siromašnih novčanika nosio je drugo ime: meso. Ono se redovno pojavljivalo samo na najuglednijim gozbama.

„Prehrana imućnih klasa odlikovala se prije svega redovnim pristupom skupim proizvodima. Meso je bilo glavni znak prestiža plemstva, posebno divljač poput jarebica, fazana, zečeva, divljih svinja ili jelena, pečena i bogato začinjena svim vrstama aditiva“, nabraja Soler.

To su jela koja su defilirala na svečanim gozbama, no pojedini dokazi ukazuju na to da ni samo plemstvo nije imalo mesa u izobilju svakog dana.

„Analize izotopa u ranosrednjovjekovnoj Engleskoj ne pronalaze jasnu vezu između visokog društvenog statusa i visoke potrošnje životinjskih proteina. Popisi hrane koji su sačuvani opisuju izuzetne gozbe, a ne svakodnevnu prehranu. Ali treba biti oprezan i ne tražiti od arheologije više nego što ona može dati: kostur je djelomičan svjedok, on ne laže, ali prešućuje gotovo sve. Na lešu se ne mogu dijagnosticirati dijabetes ili povišen holesterol“, upozorava dr. Puerma.

Ipak, na osnovu provjerenih podataka, specijalista priznaje da su luksuzna jela mogla uzrokovati zdravstvene probleme: „Na određenim dvorovima, ishrana s više mesa, više alkohola, više usoljene hrane i više energije nego što je potrebno mogla je potisnuti povrće i pogodovati pojavi gihta, gojaznosti i metaboličkih poremećaja.“

A šta je bilo s onima koji nisu imali plavu krv? „Svježe meso bilo je izuzetno rijetko, jer su se malobrojne životinje iz njihovih staja, poput kokoši, ovaca ili koza, uzgajale radi sekundarnih proizvoda, jaja, vune ili sira, a ne radi mesa. Jedina životinja uzgajana specifično za klanje bila je svinja. Osnova seljačke prehrane bio je hljeb, uglavnom tamne ili crne boje, pripremljen ne od pšenice, već od sporednih žitarica poput ječma, raži, krupnika (spelte) ili prosa. Takođe su bila uobičajena variva od povrća i mahunarki“, ističe Soler.

Ova jednostavna ishrana, koja je stajala u oštrom kontrastu s raskošnim vatrometom okusa na feudalnim gozbama, bila je zapravo prilično zdrava ako se unosila u odgovarajućim količinama. „Kombinacija žitarica, mahunarki i povrća nije bila neuravnotežena. Žitarice i mahunarke imaju komplementarne aminokiseline i zajedno daju protein bolje kvalitete nego svaki od njih pojedinačno, pod uslovom da se jede u dovoljnoj količini. Bila je to, osim toga, prehrana bogata vlaknima. Krhkost te ishrane nije ležala u njenom sastavu, već u stabilnosti opskrbe: loša žetva, rat ili duga zima brzo bi doveli do gladi. Njihov problem bila je količina hrane, a ne sam jelovnik“, zaključuje dr. Puerma.

Stalna prijetnja koja je vrebala manje privilegovane klase, osuđene na grube i jednostavne okuse, uvijek je bila jedna te ista: masovna glad.

IZVOR: Bosna.hr, Historia Y Vida