Slavni talijanski historičar hrane Luca Cesari razbija mit o neprikosnovenoj tradiciji i strogo čuvanim recepturama, otkrivajući kako je pizza od sirotinjske hrane s napuljskih ulica izrasla u globalni fenomen vrijedan 200 milijardi dolara. Ključ njenog planetarnog uspjeha ne leži u kulinarskom purizmu, već u talijanskoj emigraciji i prilagodljivom formatu koji ne poznaje zabranjene sastojke

Priča o najpopularnijem jelu na planeti u javnosti se najčešće svodi na romantične legende o neprikosnovenoj talijanskoj tradiciji i strogo čuvanim recepturama. Međutim, stvarna historija pizze znatno je složenija, dinamičnija i neusporedivo zanimljivija od kulinarskih mitova.

Talijanski historičar hrane Luca Cesari, autor zapažene knjige „Historija pizze: Od Napulja do Hollywooda“, u svom novom istraživanju temeljito demontira ukorijenjene zablude o nastanku i navodno rigidnim pravilima pripreme ovog globalnog specijaliteta. Njegova je teza jasna i nedvosmislena: pizza nije fiksirana i svetogrđem zaštićena receptura, već prilagodljivi format koji je osvojio svijet zahvaljujući talijanskoj emigraciji i neprestanim historijskim transformacijama.

„Jedemo i memorijom i znanjem, a ne samo nepcem“, ističe Cesari objašnjavajući kako je vlastito istraživanje zasnovao na rigoroznom historijskom metodu i arhivskoj građi. Kada je počeo tragati za stvarnim porijeklom fenomena poput carbonare ili pizze, shvatio je da javnim prostorom kruže gotovo isključivo urbane legende, plasirane sa sigurnošću provjerenih činjenica. Odvajanje primarnih historijskih izvora, starih kuharica, novina iz 19. stoljeća i arhivskih dokumenata, od priča spravljenih za lokalni ponos i propagandu, pokazalo je da je pizza u svojoj suštini mlad tanjir u neprekidnoj evoluciji.

Najbolji primjer takve izmišljene kulinarske mitologije jeste slavna priča o pizzi Margariti. Prema toj narodnoj predaji, majstor pizzerije je 1889. godine za kraljicu Margaritu pripremio pizzu u bojama nove talijanske trobojke, sa paradajzom, mozzarellom i bosiljkom. Cesari upozorava da ta priča, iako prelijepa, nosi sve mane lijepih priča: dokazi o njenoj autentičnosti izuzetno su krhki, a sama kraljičina zahvalnica po svemu sudeći predstavlja spretnu marketinšku konstrukciju nastalu tek naknadno.

Stvarni korijeni pizze ne leže u kraljevskim dvorovima, već u gradskoj bijedi i sirotinji Napulja 18. stoljeća. U to vrijeme Napulj je bio ogromna, prenaseljena metropola sa stotinama hiljada stanovnika koji su morali jesti brzo, na ulici, trošeći sitniš. Pizza je nastala kao direktan odgovor na tu egzistencijalnu potrebu. Ona je, prije nego napuljska, bila primarno urbana hrana sirotinje.

Najvažniji historijski trenutak u njenom razvoju dogodio se susretom napuljskog tijesta i paradajza, voćke koja je iz Amerika stigla kao egzotična, sumnjiva i u početku smatrana gotovo otrovnom namirnicom. Taj spoj napuljskog tijesta i američkog ploda ujedno je i najbolji dokaz da je „autentična“ pizza zapravo rođena iz rane globalizacije.

Otuda proističe i Cesarijev oštar stav prema savremenom purizmu i čestim javnim polemikama o tome da li na pizzu smije ići ananas ili neki drugi netradicionalni sastojak.

„Kao historičar se izričito protivim ideji o ‘zabranjenim sastojcima’. Onaj ko odbija ananas ili nove dodatke pod izgovorom zaštite čistoće tradicije, zapravo nesvjesno brani samo jednu tačku u dugom nizu historijskih miješanja i uticaja sa strane. Ljepota pizze jeste u tome što na nju možete staviti gotovo sve i upravo ju je ta otvorenost učinila univerzalnom. Ko je želi zamrznuti u vremenu, uopće nije razumio njenu prirodu“, naglašava Cesari. Primjera radi, takozvana havajska pizza sa ananasom uopšte nije talijanski izum niti grijeh, već ju je 1962. godine u Ontariju osmislio grčko-kanadski ugostitelj Sam Panopoulos.

Glavni preokret koji je pizzu preveo iz lokalnog u globalni okvir nije se dogodio u Italiji, već na drugoj strani Atlantika. Bez Sjedinjenih Američkih Država, pizza bi vrlo vjerovatno ostala tek još jedan lokalni napuljski specijalitet, skriven u uskim sporednim ulicama. Talijanski emigranti, koji su sa sobom ponijeli skromno jelo kao komadić domovine, te geopolitički i ekonomski uticaj Amerike nakon Drugog svjetskog rata, stvorili su efekat bumeranga: pizza je otišla u svijet kao skromna radnička hrana, a vratila se u Evropu i globalnu kulturu kao planetarni ikonografski znak.

Danas globalno tržište pizze obrće više od 200 milijardi dolara godišnje. Razlog za takav ekonomski uspjeh leži u činjenici da je pizza gotovo savršena mašina. Jeftina je, lako se dijeli, jede se u društvu, brza je i beskonačno varijabilna, a da pri tome nikada ne gubi svoj prepoznatljivi identitet.

„Pizza nije klasična receptura, ona je format, baš kao i sendvič. A formati u gastronomiji ne izumiru, oni se prilagođavaju. Ta sposobnost prilagođavanja u biologiji osigurava opstanak vrste. Pored toga, riječ je o duboko demokratskom jelu koje podjednako jede i kralj i radnik“, zaključuje Cesari.

Planetarna slava pizze u svojoj suštini predstavlja spomenik talijanskim emigrantima koji su trbuhom za kruhom napustili domovinu i od jela rođenog u napuljskoj gladštini stvorili najuniverzalniji simbol savremene trpeze.

IZVOR: Bosna.hr, ABC