Danas, na Međunarodni dan pizze (9. februar), teško je zamisliti hranu koja je u isto vrijeme toliko “svakodnevna” i toliko globalna. Pizza je krenula kao praktičan obrok za ljude u pokretu: komad tijesta koji može poslužiti kao tanjir, a onda i sam postati zalogaj. U Napulju, u gradu koji je u 18. stoljeću naglo rastao i siromašio, ta logika je postala urbana institucija: ulična hrana za radnike, nosače i nadničare, jeftina, brza, slana i jaka na ukusu. Otuda kreće i njena najveća migracija, ne samo preko Italije, nego preko okeana: uz talijanske iseljenike, uz poslijeratni turizam, uz industriju zamrznute hrane i, naposljetku, uz lance dostave koji su od pizze napravili proizvod vremena

Pizza je danas mnogo više od običnog jela; ona je simbol globalizacije, kulinarski kameleon koji se prilagođava svakom podneblju i omiljena “brza hrana” čitave planete. Jedemo je svugdje, u toplini doma, u elegantnim restoranima ili s nogu na uličnim uglovima. Statistički podaci su zapanjujući: samo u Sjedinjenim Državama godišnje se proda oko tri milijarde pizza, što znači da prosječna osoba pojede oko 46 kriški godišnje. No, put koji je pizzu doveo do statusa globalno dominantne hrane, koja danas slavi i svoj međunarodni dan, otkriva duboke slojeve historije migracija, ekonomskih previranja i tehnološkog napretka.

Ako postoji hrana koja je u stanju da preživi sve, ratove, migracije, industriju, reklamu i društvene mreže, onda je to pizza. Njena slava danas djeluje prirodno: tijesto, paradajz, sir; krug koji se reže na trokute; obrok koji se dijeli bez ceremonije. Ali upravo u toj prividnoj jednostavnosti skriva se duga historija ekonomije i siromaštva, urbanog rasta i masovne selidbe, tehnologije, logistike i ukusa koji se prilagođava bez stida.

Ideja “pizze” starija je od riječi. U mediteranskom svijetu ravni hljebovi bili su i pribor i obrok, praktični u društvima gdje je rad bio vezan za put, tržište i vojsku, a tanjir luksuz. Iako modernu pizzu vežemo za Italiju, koncept ravnog hljeba s dodacima star je koliko i civilizacija. Stoljećima su komadi samuna služili kao jednostavan i ukusan obrok onima koji si nisu mogli priuštiti pravo posuđe ili su bili u stalnom pokretu. Ove rane forme pizze nalazimo čak i u književnim klasicima poput Vergilijeve Eneide.

Ubrzo nakon dolaska u Latium, Eneja i njegova posada sjeli su ispod drveta i položili „tanke pšenične kolače kao pladnjeve za svoj obrok“. Po njima su razbacali gljive i začinsko bilje pronađeno u šumi. Pojeli su sve, i dodatke i podlogu, Što je potaknulo Enejinog sina Askanija da ushićeno uzvikne: „Gle! Čak smo i pojeli svoje tanjure!“ Taj trenutak u mitologiji zapravo opisuje samu srž pizze: funkcionalnost sjedinjenu s užitkom.

Prava historija pizze kakvu danas prepoznajemo počinje krajem 18. stoljeća u Napulju. Pod vladavinom burbonskih kraljeva, Napulj je izrastao u jedan od najvećih i najgušće naseljenih gradova u Evropi. Između 1700. i 1748. godine, broj stanovnika skočio je sa 200.000 na skoro 400.000. Ovaj nagli rast, potaknut trgovinom i dolaskom seljaka, stvorio je ogromnu klasu siromašnih radnika poznatih kao lazzaroni.

Oko 50.000 ljudi preživljavalo je radeći kao nosači, hamali ili glasnici. Njima je trebala hrana koja je jeftina, da odgovara minimalnim zaradama ali i brza, da se može jesti u hodu dok se traži sljedeći posao.

Pizza je bila savršen odgovor. Tada se nije prodavala u luksuznim objektima, već su je ulični prodavači nosili u ogromnim kutijama pod rukom, režući komade prema budžetu kupca. Sastojci su bili bazični, ali aromatični: bijeli luk, mast i so bili su standard. Oni koji su imali koji novčić više mogli su dobiti caciocavallo (sir od konjskog mlijeka), ribu ili svježi bosiljak. Paradajz, koji je u Evropu stigao iz Amerike i dugo smatran otrovnim, polako je počeo pronalaziti put do ovih pšeničnih podloga, mijenjajući gastronomiju zauvijek.

Zanimljivo je da su plemići i bogataši dugo prezirali pizzu, smatrajući je “hranom sirotinje” koja smrdi na kanalizaciju. Čak je i Samuel Morse, izumitelj telegrafa, 1831. godine pizzu opisao krajnje pogrdno. Kuharice iz tog doba su je ignorisale, preferirajući francusku kuhinju.

Preokret se dogodio 1889. godine tokom posjete kralja Umberta I i kraljice Margherite Napulju. Legenda kaže da su se vladari zasitili komplikovanih francuskih jela i poželjeli nešto lokalno. Poznati pizzaiolo Raffaele Esposito pripremio je tri varijante, a kraljica se zaljubila u onu koja je bojama podsjećala na talijansku zastavu: crveni paradajz, bijela mozzarella i zeleni bosiljak. U njenu čast, ta pizza je nazvana Margherita. Ovaj događaj bio je ključan, pizza više nije bila samo napuljska ulična hrana, postala je talijansko nacionalno blago.

Iako je Italija domovina pizze, Amerika je bila motor njene globalne dominacije. Talijanski imigranti donijeli su recepture na istočnu obalu SAD-a krajem 19. stoljeća, a 1905. godine u New Yorku je otvorena prva pizzeria – Lombardi’s. Nakon Drugog svjetskog rata, američki vojnici koji su se vratili iz Italije donijeli su sa sobom žudnju za tim specifičnim okusom. Pizza se počela prilagođavati lokalnim ukusima. Nastao je Chicago Style, debela kora i obilni slojevi sira i umaka, zatim Rocky Mountain Pie,  široka kora iz Kolorada te Hawaiian, kontroverzna kombinacija šunke i ananasa koja je zaprepastila tradicionaliste u Napulju.

Tehnološki napredak 1950-ih donio je dvije ključne promjene: smrznutu pizzu za kućnu upotrebu i organizovanu dostavu. Osnivanjem lanaca poput Domino'sa 1960. godine, pizza je postala prva hrana koja se masovno isporučivala direktno na vrata, čime je započela era komercijalizacije koja traje i danas.

Kada je pizza ušla u američku poslijeratnu ekonomiju, ona dobija novu dimenziju: skaliranje. Zamrzivači i supermarketi stvaraju tržište “praktične hrane”, a pizza, kao disk, lako pakovan i lako pečen, postaje idealna roba. Paralelno raste kultura automobila i dostave: pizza je dovoljno stabilna da preživi put do kućnih vrata, dovoljno popularna da stvori naviku, dovoljno fleksibilna da primi lokalne ukuse.

Tu nastaje paradoks: što je pizza globalnija, to je standardnija u formi (tijesto + sos + sir), ali i haotičnija u varijacijama. U jednoj zemlji “klasika” znači tanko tijesto, u drugoj duboku posudu s “planinom” sira; negdje je ananas šala, negdje tradicija.

Zašto je pizza toliko neodoljiva? Nauka nudi fascinantne odgovore koji nadilaze puku glad. Pored slatkog, kiselog, slanog i gorkog, postoji i peti okus, umami (japanski: “ukusan”). Otkrio ga je profesor Kikunae Ikeda, a on potječe od glutamata. Pizza je prava “umami bomba”. Kombinacija pečenog paradajza, topljenog sira i fermentisanog tijesta stvara eksploziju ovog petog ukusa koja mozak šalje u stanje čistog zadovoljstva.

Studija Univerziteta u Michiganu iz 2015. godine svrstala je pizzu na vrh liste namirnica koje izazivaju ponašanje slično ovisnosti. Razlog leži u visokim dozama zasićenih masti i rafiniranih ugljikohidrata koji se brzo apsorbuju. Ovakva kombinacija uzrokuje nagli skok dopamina u sistemu za nagrađivanje u mozgu, slično efektu koji proizvode određene supstance.

Također, sir sadrži kazein, protein koji tokom probave oslobađa kazomorfine. Ovi spojevi stimulišu opioidne receptore u tijelu, odgovorne za osjećaj ugode i ublažavanje boli, što dodatno objašnjava zašto nam je teško stati na samo jednoj kriški.

Danas, na Međunarodni dan pizze, slavimo jelo koje je preživjelo stoljeća transformacije. Od “tanjira” antičkih heroja do ultra-modernih dostavnih servisa, pizza je ostala vjerna svojoj suštini: hrana koja povezuje ljude. Njena društvena vrijednost je nemjerljiva, ona je stvorena za dijeljenje, a njeni trokutići su univerzalni simbol zajedničkog užitka.

Iako moderna industrija često nudi verzije prepune šećera i aditiva, pizza u svojoj osnovi ostaje jednostavna i iskrena. Ako želite proslaviti ovaj dan na najzdraviji način, pokušajte je napraviti kod kuće s domaćim tijestom, svježim bosiljkom i kvalitetnim sirom. Jer, na kraju dana, pizza nije samo obrok, ona je historija koju možemo okusiti.

Ne smije sni zaboraviti da je 2017. UNESCO uvrstio “Umjetnost napolitanskog pizzaiola” na listu nematerijalne kulturne baštine čovječanstva: ne kao recept, nego kao znanje, praksa, ritual rada s tijestom, vatrom, peći i zajednicom. To je podsjetnik da pizza nije samo proizvod, ona je i vještina, jezik tijesta, tempo fermentacije, odnos s vatrom.