Novinarka i autorica, kuharica Janet Mendel, koja decenijama istražuje špansku gastronomiju, u svojoj knjizi „Flavors of Al-Andalus“ donosi 120 recepata maurskog porijekla i pokazuje koliko su arapski i sefardski utjecaji i danas živi u španskim jelima
Španska kuhinja, jedna od najraznovrsnijih i najutjecajnijih u Evropi, nezamisliva je bez dubokih tragova koje je za sobom ostavio Al-Andalus. Novinarka i autorica, kuharica Janet Mendel, koja decenijama istražuje špansku gastronomiju, u svojoj knjizi „Flavors of Al-Andalus“ donosi 120 recepata maurskog porijekla i pokazuje koliko su arapski i sefardski utjecaji i danas živi u španskim jelima. Njen rad predstavlja dragocjen vodič kroz gastronomski sloj španske historije koji je predugo ostajao potcijenjen.
Mendel pojašnjava da je polazna tačka bila njena velika arhiva tradicionalnih recepata koje je sakupljala tokom prethodnih istraživanja. Među njima su brojni nazivi s arapskim korijenom, poput albóndigas (ćufti), alboronía (varivo od patlidžana), alfajores (rolade od meda i badema) i almojábanas (slatka peciva punjena sirom). Međutim, njena ambicija nije bila samo jezična ili etimološka; željela je pronaći recepte čiji se trag zaista može pratiti kroz vjekove, sve do srednjovjekovnih kuhinjskih rukopisa.
Zbog toga je posegnula za ključnim izvorima: prijevodom čuvenog The Exile’s Cookbook andaluzijsko-magrebskog autora Ibn Razina al-Tudžibija, kao i anonimnom kuharicom iz 13. stoljeća Smorgasbords of Andalusi and Maghribi Dishes, koju je prevela Nawal Nasrallah. U tim tekstovima pronašla je jela čije verzije i danas žive u španskim kuhinjama. Pritom je bilo potrebno ukloniti sastojke koji su Evropu stigli tek nakon Kolumbovih putovanja, paradajz, krompir ili papriku i zamijeniti svinjetinu mesom koje je bilo uobičajeno u maurskom dobu: janjetinom, teletinom ili piletinom.
Najveći tragovi kulinarskog naslijeđa Al-Andalusa danas su vidljivi u Andaluziji, regiji koja obuhvata osam južnih provincija u kojima je muslimanska vlast opstala gotovo osam stoljeća. Primjeri su svuda oko nas: u seviljskim tapas barovima još se služi špinat sa slanutkom, gotovo istovjetan jelima iz vremena kad se na ulicama govorio arapski. Ali maurski utjecaj ne pripada samo jugu. Marcipan iz Toleda, rižota i paelle iz Valensije ili turrón iz Alikantea nose taj isti trag. Slična jela opstala su u sefardskim zajednicama koje su nakon protjerivanja iz Španije zadržale andaluzijske recepte u Turskoj, Maroku i širom Amerike.
Među inovacijama koje su muslimanski narodi donijeli ili unaprijedili u Iberiji posebno se ističu poljoprivreda i vrtlarstvo. Arapi su uveli ili proširili uzgoj brojnih kultura, od durum pšenice, koja je omogućila razvoj hljeba, tjestenine i kuskusa, do sofisticiranih sistema navodnjavanja. Šafran, iako poznat još Rimljanima, postaje simbol španske kuhinje tek zahvaljujući maurskoj upotrebi. Isto važi i za brojne vrste povrća i voća: patlidžan postaje „povrće broj jedan“ u Andaluziji, a 13. stoljetne kuharice bilježe desetine načina njegove pripreme. Širenje maslinika i unapređenje proizvodnje maslinovog ulja te uvođenje šećerne trske revolucionirali su gastronomiju poluotoka.
Mendel posebno naglašava jedan element koji smatra najvećim naslijeđem maurske kuhinje: kuhanje na maslinovom ulju. Muslimani nisu koristili svinjsku mast, pa je ulje bilo osnovna masnoća i za slana i za slatka jela. Tradicija prženja i pravljenja slastica na maslinovom ulju, uključujući i preteče današnjih mantecados kolačića, ostala je živa uprkos kasnijoj represiji inkvizicije, koja je upravo miris maslinovog ulja smatrala znakom „krivovjerja“. Tek u 20. stoljeću maslinovo ulje se vraća u centar španske kuhinje, gdje danas stoji kao jedno od najprepoznatljivijih obilježja mediteranskog kulinarstva.
Za Mendel, jedno jelo posebno utjelovljuje duh Al-Andalusa: albóndigas en salsa de almendras, mesne okruglice u badem-šafran sosu. Sam naziv potječe od arapskog al-bunduq („lješnik“), a jelo je gotovo identično receptima iz 13. stoljeća. Danas se često pravi od svinjetine, ali nekada se pripremalo od piletine, teletine ili janjetine, dok je sos od badema, zgušnjen šafranom, i dalje vjeran srednjovjekovnoj formi.
Mendelina knjiga podsjeća da je španska kuhinja nezamisliva bez slojevite, stoljećima građene veze s muslimanskom i sefardskom kulturom. U vremenu kada se identiteti pojednostavljuju, njena priča o Al-Andalusu vraća usložnjenu, bogatu i živu sliku gastronomskog naslijeđa koje je oblikovalo Španiju i nastavlja da je oblikuje svaki dan.
IZVOR: All About History
